Qu’est-ce-que la néonologie ?
Cela vient de la volonté d’inventer une nouvelle œnologie sur le sans et le bas degré d'alcool. Aujourd’hui, il existe une évolution technique de l’œnologie vers de nouveaux produits. Les codes et les réflexes doivent être adaptés. On ne déguste pas un vin sans alcool comme un vin classique. Ce sont des savoir-faire périphériques à ceux des vins et ils sont nouveaux, d’où le nom néonologie.
Quelles sont ses grandes thématiques ?
Le premier sujet de la néonologie est la technique en lien avec les différentes méthodes de désalcoolisation. Ensuite, il y a un champ réglementaire afin de savoir catégoriser et nommer ces produits. Enfin, on trouve un volet sensoriel pour améliorer la dégustation et le goût. L’Union française des œnologues est d’ailleurs en train de définir une grille de dégustation adaptée aux produits nolo. Cela va permettre à la catégorie de continuer à progresser afin de répondre à ce qu’on peut appeler une révolution de la filière. Le vin sans alcool a beaucoup de potentiel. Il faut que la filière s’empare du sujet. Il existe encore de nombreuses options à définir ou à développer pour ces produits.
Un vin sans alcool est-il produit comme un vin classique ?
Il existe de spécificités. Pour produire un vin sans alcool, le choix variétal est essentiel. Certains cépages résistent mieux au processus de désalcoolisation. Le niveau de sucre est également important, on va rechercher un potentiel aromatique important avec une concentration en sucre plutôt basse.
On reproche souvent au vin sans alcool d’être trop sucré, qu’en est-il réellement ?
Selon les principes de l’œnologie, on a tendance à essayer de compenser l’absence d’alcool par le sucre afin de se conserver un profil similaire à la version avec alcool. Dans la néonologie, l’idée est de réfléchir à un équilibre en bouche non basé sur le sucre. Aujourd’hui, nous n’avons pas encore de solution pour nous affranchir du sucre dans le vin sans alcool. Toutefois, la majorité des vins nolo ne contient que 25 à 30 grammes de sucre et l’apport calorique reste très modeste.
Quels sont vos conseils pour déguster un vin sans alcool ?
Il faut aborder la dégustation des vins sans alcool avec une ouverture d’esprit plus importante et une recherche de catégorisation différente. Il n'y a pas lieu de rechercher les mêmes attributs. Un œil nouveau et de la curiosité sont nécessaires.