Interview coronavirus : François Blouin, président fondateur de Food Service Vision

« C’est le début de la reconquête pour la restauration »

18 mai 2020 - Frédéric GUYARD

François Blouin dirige Food Service Vision, cabinet d’expertise et de conseil pour les entreprises de la restauration. Malgré une perte de près de 9 milliards d’euros de mi-mars à fin avril, il ne doute pas que le secteur saura relever la tête. Interview.

François Blouin, président fondateur de Food Service Vision

A combien peut-on estimer la perte de chiffre d’affaires de la restauration depuis le début de la crise sanitaire ?

F.B. Pour être précis, il faut remonter au début de l’année avec une baisse d’activité d’ores et déjà observée dans le milieu de l’hôtellerie à cause notamment d’un ralentissement touristique en provenance de la Chine. Le phénomène s’est bien entendu renforcé en février avant un arrêt brutal le samedi 14 mars. Sur le premier trimestre, le chiffre d’affaires a reculé de – 16 %. Sur la deuxième quinzaine de mars et en avril, la chute est de – 75 %, soit un montant de 8,8 milliards d’euros. Le mois de mai marque toutefois le début de la reconquête avec une baisse de – 58 % à ce jour.

Peut-on parler de reconquête face à des tendances négatives de cette ampleur ?

F.B. Bien sûr. Parce qu’au-delà des chiffres, ce qui est intéressant d’analyser, c’est l’incroyable capacité de réaction des professionnels du secteur. Lesquels font preuve de beaucoup d’inventivité. C’est un métier qui compte de très nombreux indépendants dotés d’une grande flexibilité. Nombre d’entre eux font de la vente à emporter pour la première fois. Par ailleurs, la variable de l’offre s’avère aussi déterminante et il se trouve que les cartes n’hésitent pas changer pour s’adapter à la demande.

Certaines corporations de la restauration avancent que 25 % des établissements pourraient fermer. Est-ce un scénario envisageable ?

F.B. Non, cet ordre de grandeur n’a pas de sens car il ne prend pas en compte les perspectives d’évolution et les solutions qui existent pour améliorer la situation. La saison à venir sera différente des précédentes mais les consommateurs souhaitent renouer avec la restauration. D’après nos enquêtes, 80 % des Français souhaitent une réouverture des établissements et 67 % pensent qu’il n’y a pas plus de risques qu’auparavant. Le redémarrage peut aller vite.

Qu’est-il au niveau des boissons ?

F.B. C’est de loin la catégorie la plus touchée par la crise et les pistes de sortie ne sont pas simples à mettre en place. Le schéma de convivialité propre aux boissons perd de son sens et les fournisseurs planchent actuellement sur comment repenser leur offre. Ce peut être via des formules pour la vente à emporter, par exemple pour répondre aux besoins spécifiques de tous les salariés qui sont en télé-travail. D’autres proposent de livrer des tirages pression à domicile. Mais surtout, à la réouverture, il faudra jouer sur le rapport à l’espace pour offrir de bonnes conditions d’accueil aux clients.

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